haccp
Formation Hygiène Alimentaire (HACCP)
La formation obligatoire pour tout établissement de restauration commerciale, appliquer la méthode HACCP, prévenir les risques sanitaires, et se préparer sereinement à un contrôle des services d’hygiène.
Qu’est-ce que l’alternance chez K&S Campus
Information Pratiques
Cette formation donne à vos équipes les connaissances et les réflexes nécessaires pour prévenir les risques sanitaires dans un restaurant KROUSTY SABAÏDI : reconnaître les dangers liés aux aliments, appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au quotidien, et intégrer les principes de la méthode HACCP dans l’organisation du service.
Officiellement désignée « formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale », plus connue sous le nom de « formation HACCP », elle répond à une obligation légale : tout restaurant de restauration rapide doit compter dans son effectif au moins une personne répondant à cette exigence. Certains diplômes du secteur alimentaire, ou une expérience d’au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant, permettent d’en être dispensé sans suivre la formation.
D’une durée de 14 heures, la formation couvre l’ensemble des connaissances et compétences fixées par le référentiel de l’arrêté du 12 février 2024, à travers des exemples concrets adaptés aux standards KROUSTY SABAÏDI, de la maîtrise des températures à la traçabilité, en passant par la gestion des non-conformités. À l’issue, vos équipiers seront en mesure d’appliquer les règles d’hygiène au quotidien, de sensibiliser le reste de l’équipe, et de préparer sereinement votre restaurant à un contrôle sanitaire.
Durée
14h (2 jours)
Coût
350€, Financement possible par votre OPCO
Lieu
Centre K&S Campus, Montussan
Format
En présentiel ou à distance en visioconférence
nos contenus
Programme
Cliquez sur chaque module pour voir le détail.
1 - Aliments et risques pour le consommateur
- Le monde microbien et les facteurs de développement des micro-organismes
- Dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes
- Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
- Vulnérabilité des différents publics face aux risques alimentaires
2 - Cadre réglementaire de l'hygiène en restauration
- Réglementation communautaire et nationale (Paquet Hygiène)
- Principes de base du règlement CE n°852/2004
- Responsabilités des opérateurs et sanctions encourues
- Contrôles officiels — inspections DDPP, grilles d’évaluation
- AlimConfiance — publication des résultats de contrôle sanitaire
3 - Plan de Maîtrise Sanitaire et méthode HACCP
- Les 7 principes et 12 étapes de la méthode HACCP
- Structure du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Analyse des dangers — méthode des 5M
- Détermination des points critiques (CCP)
- Système documentaire et enregistrements obligatoires
4 - Bonnes pratiques d'hygiène en cuisine
- Aménagement des locaux — principe de marche en avant
- Hygiène du personnel
- Gestion des déchets et lutte contre les nuisibles
- Plan de nettoyage-désinfection
5 - Maîtriser les températures et les risques par produit
- Chaîne du froid et chaîne du chaud
- Congélation et décongélation
- Stockage et gestion des DLC/DDM
- Affichage obligatoire — allergènes et origine des viandes
6 - Élaboration des documents et mise en œuvre pratique
- Rédaction des procédures adaptées à l’établissement
- Fiches d’enregistrement et de contrôle
- Traçabilité amont/aval
- Plan d’action pour l’implémentation des bonnes pratiques
besoin de plus ?
Informations supplémentaires
Public concerné
- Managers et équipiers du réseau KROUSTY SABAÏDI
- Tout restaurant devant justifier d’au moins une personne formée dans son effectif
Dispense possible : diplôme du secteur alimentaire ou 3 ans d’expérience comme gestionnaire/exploitant, un justificatif doit pouvoir être présenté en cas de contrôle.
Cadre réglementaire
- Code rural et de la pêche maritime, art. L.233-4
- Code rural, art. D.233-11 à D.233-13
- Arrêté du 12 février 2024 — contenu et durée de la formation
Objectifs
- Identifier les risques sanitaires liés à l’activité de restauration
- Appliquer la méthode HACCP dans son établissement
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
- Élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à l’activité
- Mieux anticiper les contrôles des services d’hygiène
- Sensibiliser et former son équipe aux règles d’hygiène
l’examen
Méthodes et évaluation
Approche pédagogique
- Apports théoriques et études de cas pratiques
- Mises en situation avec manipulation de matériel (au moins 2h par tranche de 7h, conformément à la réglementation)
- Analyse de documents et procédures existants
Évaluation des acquis
- Évaluation initiale des besoins
- QCM intermédiaires en fin de module
- Mises en situation sur cas concrets
- Attestation de formation délivrée à l’issue
Nos parcours
Durée de validité
Aucune durée de validité légale n’est fixée pour cette formation, l’attestation reste valable sans limite de temps, y compris en cas de changement de restaurant. Par bonne pratique, une remise à niveau tous les 2 ans peut être proposée pour suivre les évolutions réglementaires, sans que ce soit une obligation.
Questions fréquentes
Tout ce que vous devez savoir
Les réponses aux questions les plus courantes sur nos formations, le financement et l’accompagnement.
Cette formation répond-elle bien à l'obligation légale ?
Oui, elle est parfaitement conforme à l’arrêté du 12 février 2024, qui fixe le contenu et les modalités de la formation obligatoire à l’hygiène alimentaire. À l’issue, vous recevez une attestation à présenter en cas de contrôle sanitaire pour justifier que votre restaurant répond à l’obligation réglementaire.
Que se passe-t-il si mon restaurant ne dispose pas de personnel formé ?
L’absence de justificatif constitue une non-conformité relevée lors du contrôle. Selon le contexte (autres manquements constatés, risque sanitaire, caractère répété), les suites peuvent aller d’une mise en demeure de régulariser jusqu’à des sanctions plus lourdes.
Comment cette formation aide-t-elle concrètement au quotidien ?
Au-delà de l’aspect réglementaire, elle donne des outils immédiatement applicables : documents de traçabilité, techniques de nettoyage-désinfection, organisation optimisée de la cuisine, et méthodes pour sensibiliser le reste de l’équipe au quotidien.
Puis-je faire former plusieurs équipiers du même restaurant ?
C’est même recommandé. La loi n’exige qu’une seule personne formée par établissement, mais la sécurité alimentaire est l’affaire de toute l’équipe, former plusieurs collaborateurs assure une continuité en cas d’absence ou de départ du référent principal.
Qui, dans mon restaurant, doit suivre la formation ?
Peu importe qui, manager ou équipier. La loi exige qu’au moins une personne de l’effectif réponde à l’obligation. Si cette personne quitte le restaurant, l’obligation ne disparaît pas : il faut alors s’assurer qu’un autre membre de l’équipe soit formé, diplômé ou expérimenté.
Suis-je dispensé si j'ai déjà de l'expérience ?
Oui, avec un diplôme du secteur alimentaire ou 3 ans d’expérience comme gestionnaire/exploitant — un justificatif doit pouvoir être présenté en cas de contrôle.
Puis-je financer cette formation autrement que par AKTO ?
Pour les restaurants du réseau, cette formation est déjà financée à 100% par AKTO via le Plan de Développement des Compétences, aucune autre démarche de financement (CPF ou autre) n’est nécessaire de votre côté, votre référent s’occupe de tout.
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